Najnowsze

Opublikowano Wrzesień 18, 2015 Przez a303 W Zdrowie

Ziemniak i przetwory ziemniaczane

Ojczyzną ziemniaka jak podaje Z. Wysokińska jest Ameryka Południowa. W państwie Inków ziemniaki były przedmiotem kultu religijnego. Francisco Pizarro, zdobywca ziemi Inków; nie mógł się przekonać do małych bulw zwanych patata. Do Europy przywieziono je w drugiej połowie XVI wieku, ale długi czas uważane były za zamorskie curiosum oraz roślinę ozdobną. Najpierw bulwy ziemniaka dostały się do Hiszpanii; stamtąd jego uprawa rozszerzyła się na Włochy, Belgię, Austrię, Niemcy, Francję i inne kraje. We Francji propagatorem uprawy ziemniaków był Antoine Augustyn Pramentier (1737-1813), z zawodu farmaceuta i agronom, specjalista w dziedzinie chemii środków spożywczych. Poza doświadczeniami polowymi, które prowadził, opracował różni dzieło mające na celu upowszechnianie uprawy ziemniaków. Dzieło to zostało nagrodzone w roku 1773. Francuzi podobnie jak Hiszpanie opierali się kartoflom. Uważano je za rośliny szkodliwe, wywołujące gorączkę.

a

W Rosji pojawienie się ziemniaka Niezależne Towarzystwo Ekonomiczne związało z imieniem Piotra I; w końcu XVII wieku przysłał on z Holandii worek ziemniaków i rozkazał je uprawiać. Początek uprawy ziemniaków w szerokim zakresie wiąże się edyktem senatu z 1765 r. i sprowadzeniem z zagranicy partii sadzeniaków, rozesłanej następnie po kraju. Jednakże karierę zrobiły dopiero za panowania carycy Katarzyny II. Ta znawczyni słowiańskiej duszy nakazała uzbrojonym sołdatom pilnować obsadzonych ziemniakami pól. Otrzymali oni jednak rozkaz, by przymykać oczy na kradzieże.

Do Polski ziemniaki przywiózł Jana II Sobieski wracając z wyprawy wiedeńskiej. Jabłka ziemne dostał król polski od cesarza Leopolda I, który hodował kartofle w swych ogrodach. Aż do czasów Stanisława Augusta ziemniaki spożywane były tylko przez ludzi zamożnych. Dopiero w XIX wieku upraw ziemniaków tak się rozpowszechniła, że obecnie spożycie, pomimo malejącej tendencji jest bardzo duże.

Ziemniak należy do rzędu rurkowatych, podklasy roślin zrosłopłatkowych, do rodziny psiankowatych (Solanaceae), rodzaju psianek (Solanum). Rodzaj Solanum dzieli się na mniejsze grupy systematyczne. Według Hawkesa, uprawiane u nas odmiany ziemniaka, należą do rodzaju Solanum, sekcji Tuberaria, podsekcji Hyperbazarithrum, serii Tuberoza.

Ziemniak jest rośliną jednoroczną, rozmnażaną w praktyce produkcyjnej wegetatywnie z bulw. Częścią jadalną ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny. Bulwa (kłąb) na zewnątrz pokryta jest korkiem (w młodych ziemniakach delikatną skórką), pod nią znajduje się kora pierwotna wypełniona miękiszem, w którym w warstwie kory pierwotnej występują: bardzo cenne białko, tłuszcz i składniki mineralne (grube obieranie pozbawia tych składników), w wewnętrznej części miękiszu – węglowodany (głównie skrobia), – wodnisty rdzeń, jest najmniej zasobną w składniki częścią bulwy.

Widoczne na powierzchni kłębu oczka składają się z pąków otoczonych od strony pępkowej łuskowatymi bliznami (brewkami), jako śladami po odpadniętych łuskowatych liściach. Głębokość oczek jest różna – do płytkich do głębokich. Po okresie spoczynku kłęby zaczynają kiełkować. Do wykształcenia typowych kiełków potrzebna jest odpowiednia temperatura, wilgotność i światło. Kłęby kiełkujące w świetle, w temperaturze pokojowej tworzą kiełki świetlne. Dojrzały kłąb składa się z następujących warstw: skórki, kory pierwotnej, pierścienia wiązek przewodzących i rdzenia.

Zabarwienie miąższu zależy od zawartości ksantofilu, karotenów, flawonów i antocyjanów. Według określeń międzynarodowych, rozróżnia się 6 barw miąższu: biały, białoszary, białożółty, jasnożółty, żółty i ciemnożółty. Intensywniejsze zabarwienie żółte miąższu mogą spowodować niektóre czynniki glebowe i nawozowe.

Nieodpowiednie warunki środowiska, szczególnie długie okresy suszy, po których występują obfite opady i ciepła pogoda, mogą spowodować wtórny wzrost przedwcześnie dojrzałych kłębów. Powstałe zdeformowania kłębów powodują pogorszenie ich wartości użytkowej.

Produkcja ziemniaków w ostatnich latach wyraźnie zmniejszyła się; w 1999 r. wynosiła ok. 20 mln ton zapewniając spożycie ok. 130 kg na 1 mieszkańca rocznie. Następują również zmiany w kierunkach ich użytkowania spożywczego. Wzrasta ilość ziemniaków przeznaczanych do przerobu w postaci gotowych produktów przemysłowych – chipsów, frytek, puree, płatków, prażynek, konserw. Coraz częściej ziemniaki surowe dostarcza się do punktów sprzedaży starannie posortowane, umyte i wyszczotkowane, w torbach lub workach. W takim układzie szczególnego znaczenie nabiera kierunkowy dobór odmian ziemniaków, uwzględniający ich przydatność użytkową.

Skład chemiczny

Wg uogólnionych wyników pochodzących z różnych źródeł skład chemiczny ziemniaków waha się w szerokich granicach w zależności od ich odmian ukierunkowanych na określony sposób użytkowania oraz od długości okresu wegetacji, a także sposobu przechowywania.

Bulwa ziemniaka jest żywym organem przejawiającym funkcje życiowe, nawet w okresie spoczynku. Ich wynikiem jest nieustanna, ilościowa i jakościowa przemiana składników. Na skład bulwy ziemniaka ma wpływ zmienność biologiczna, gleba, nawożenie, zabiegi agrotechniczne.

Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny ziemniaka

Składnik Zawartość %
Woda 75,0
Sucha masa 25,0
Skrobia 18,5
Cukry ulegające fermentacji alkoholowej 0,5
Hemicelulozy i inne sacharydy 1,8
Białko 2,0
Celuloza 1,0
Tłuszcze 0,2
Substancje mineralne 1,0

Ze względu na zawartość skrobi ziemniaki można podzielić na odmiany o małej zawartości skrobi (poniżej 14%, o średniej zawartości skrobi (15-19%) i o dużej zawartości skrobi (ponad 20%). Surowy ziemniak zawiera ziarenka skrobi wewnątrz komórek otoczonych celulozowo-pektynowymi ścianami, których soki trawienne nie są w stanie przeniknąć. Proces ogrzewania powoduje zmiękczenie celulozy ścian komórkowych, zwiększa rozpuszczalność pektyn oraz powoduje żelatynizacje skrobi oraz sprawia, że produkty skrobiowe są strawne.

Cukry proste występuje w ziemniaku w niewielkich ilościach (2%). Spośród heksoz przeważa glukoza a z disacharydów sacharoza i maltoza. Cukry te ze względu na ich niewielką ilość nie mają znaczenia w żywieniu człowieka. Wzrost zawartości mono – i disacharydów w ziemniaku świadczy o postępującym procesie jego starzenie się.

Głównym białkiem ziemniaka jest globulina zwana suberyną. Znajduje się ona przede wszystkim w postaci rozpuszczonej w soku. Pienienie się soku ziemniaka wywołane jest właśnie obecnością białka. Białko w ziemniaku występuje w warstwie obwodowej stąd mniejsze jego straty osiąga się gotujące ziemniaki w „mundurkach”. Głównym składnikiem białka ziemniaka się globuliny oraz albuminy. Charakterystyczna cechą wymienionych frakcji białkowych jest wysoka zawartość aminokwasów egzogennych, szczególnie lizyny i treoniny, co ma duże znaczenie podczas uzupełniania deficytu tych aminokwasów w produktach zbożowych. Aminokwasem ograniczającym jest metionina.

Ziemniaki zawierają 1,0-1,05% składników mineralnych, czyli popiołu. Są one bogatym źródłem potasu, dlatego też zaliczane są do produktów spożywczych o silnych charakterze alkalicznym. Na drugiej pozycji plasuje się fosfor występujący w 20 % w postaci związków fitynowych.

Tabela 1. Zawartość składników mineralnych w ziemniakach w mg/100 g suchej masy wg S. Bęczyka

Pierwiastek mg %
Sód 50-200
Potas 1700-2000
Wapń 30-90
Magnez 70-140
Żelazo 4-10
Krzem 10
Glin 2-6
Chlor 100-500
Siarka 100-200
Fosfor 150-300

Z witamin jak podaje S. Bęczyk za Gabrielem stwierdza się obecność:

  • B1 – 0,11 mg
  • B2 – 0,051 mg
  • PP – 1,22 mg
  • B6 – 0,19 mg
  • H – 0,080 mg
  • kwasu pantotenowego – 0,048 mg
  • witaminy C – 15 mg
  • karotenoidów – 0,029 mg w 100 g

Zawartość witaminy C zależna jest od pory roku. Lipcowe ziemniaki mają jej około 30 mg w 100 g produktu, jesienne około 20 mg, natomiast wiosną zawartość witaminy C spada nawet poniżej 8 mg. Wpływ na zawartość witaminy C ma sposób składowania i magazynowania ziemniaków. Ziemniaki nie są wiec dobrym źródłem kwasu askorbinowego, ale częstość ich spożycia w ilościach stosunkowo dużych daje pewną pozycję w bilansie kwasu askorbinowego.

Ziemniaki w częściach jadalnych zawierają: 21,2% s. m., 1,9% białka, 0,1% tłuszczu, 18,3% węglowodanów, 1,5% błonnika, 0,9% popiołu, w którym znajduje się dużo potasu (443 mg%) i fosforu (56 mg%); a także 14 mg% witaminy C.

Smak ziemniaków zależy od zawartości suchej masy; większa zawartość azotu powoduje ostrość smaku kłębów. Dla smakowych kwalifikacji ziemniaka ważny jest ilościowy stosunek między potasem a azotem, jak również obecność innych substancji mineralnych. Uważa się, że typowy mdły smak ziemniaków przemysłowych jest spowodowany mniejszą zawartością solaniny. Solanina należy do grupy alkaloidów; w większych dawkach jest trująca. Solanina rozpuszcza się w wodzie i podczas gotowanie zostaje wyługowana z ziemniaka.

Ziemniaki bogate są w specyficzne substancje o leczniczym działaniu: potas-korzystny w schorzeniach nerek i serca, tomatyna – przy egzemach i grzybicach skóry (tomatyna w połączeniu z solaniną, leptyną i demissyną – w schorzeniach układu nerwowego); witamina C w połączeniu z rutyną – wzmacniająco działa na naczynia krwionośne. Sok z surowych ziemniaków jest pomocny w leczeniu wrzodów żołądka i osteoartretyzmie.

W określonych przypadkach spożywanie ziemniaków może być również szkodliwe, czy nawet trujące. Dotyczy to bulw:

  • zawartości solaniny powyżej 0,02%, co może mieć miejsce w zzieleniałych lub/i skiełkowanych ziemniakach (bulwy wystawiane na światło i niewłaściwie przechowywane), zwłaszcza na wiosnę
  • wysokiej zawartości azotanów i azotynów, podobnie jak w warzywach, (m.in. przy wysokim jednostronnym nawożeniu azotowym i niewłaściwym przechowywaniu – ciepłe nie wietrzone pomieszczenia)
  • oraz ołowiu, kadmu i rtęci (min. na terenach ekologicznie zagrożonych).

Podstawowym kryterium podziału ziemniaków na grupy są kierunki ich użytkowania. Dla celów spożywczych wyodrębnia się – ziemniaki jadalne oraz przemysłowe – skrobiowe.

Źródło: Urszula Świetlikowska, Barbara Kożuchowska – Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea, A. Lempka – Towaroznastwo produktów spożywczych PWE; Zdzisław Sikorski (red.) – Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa; Zofia Wysokińska – Zasady żywienia i technologia potraw. WNT. Warszawa; Stefan Bączyk – Racjonalne żywienie człowieka. PWN. Warszawa; W. A. Bołotnikowa i in. – 500 potraw z ziemniaków. PWRiL. Warszawa

Źródło: http://www.nutrivitality.pl/owoce-warzywa-i-ich-przetwory/ziemniak-i-przetwory-ziemniaczane.html

Tags : ,

Komentowanie zamknięte.